良いレストランの条件

• 2007.02.04
• 新潟発イタリア食堂の挑戦

ローマ郊外、アルバーノ湖畔のレストランへ訪れました。雰囲気、味、サービス、価格と申し分ないお店でした。創業は１８８２年で、現在のオーナーは、４代目。ランチオープン３０分前に到着したにも関わらず、快く出迎えてくれました。オーナーの指示で、調理場のスタンバイが出来るまでの間、そこのウェイターが、地下３層からなるワイン蔵へ案内してくれました。驚愕･･･言葉が出ないくらいの物を見てしまいました。先代からのイタリア全土のワインが約８万本、静かに眠っていました。そのワイン蔵はまるで洞窟のよう、陳列順序を見ると、一番深い（地下３階）ところから北イタリアワインに始まり、徐々に中部ワイン（地下２階）、南イタリアワイン（地下１階）となっていました。また、別の場所には骨董物のエスプレッソマシーンや、厨房用品などが保管され、物を慈しむ心を感じました。

そして、湖の見える席に付くと、食前酒“ベリーニ”がもてなされ、自分達の畑で採れた葡萄によるワインを薦められました。メニューを見ると、プロシュート・ディ・ファットリア店名というメニューを発見。なんと豚を飼い、加工食肉までも自家製であることを知りました。もうこの時点で・・・“圧巻”です。なんと素晴らしい・・・、完全に心を奪われました。接客も申し分ない。店内も化粧室もその他スペースもクリンリネス（清掃）が行き届き、テーブル置きの花もちょうど納品され、飾られていました。お店の哲学、歴史を感ずると共に、それを慈しみ、誇りを持ち、守り続ける姿勢を体で感じました。これが、本物・・・。そしてそれを当たり前のように・・・。私達のレストランもこうあるべきと、将来のヴィジョンを見れた気がします。近いうちに、提携申し入れ、キャスト研修に活用したいと思います。