イタリアの春を味わうこだわりの料理とワイン


★イイダコの炭火焼と春の山菜サラダ仕立て バジリコ風味￥1，２６０
今月の食材に選んだ1品は、春に旬を迎える“イイダコ”今頃から卵を持ち始め、希少価値が増す食材。今回は春の気候をイメージし、さっと火を通す調理法にして、今が旬の苦みの利いた春野菜と合わせてみた。そこにバジリコソースをかけ、バランスを調え仕上げた1品！
★春のトビウオ（又は本日の鮮魚）のカルパッチョ　￥1，260
白身魚のカルパッチョに欠かせないのが“インサラータ・リゾ”お米のサラダだ！イタリアではお米は野菜の1種であり、サラダとして食べる。今回のお米のサラダは、春らしくさっとボイルしたふきのとうを加えてみました。自信作！！
★春の山菜と南蛮エビのフリット　春のタルタル添え　￥1，260
イタリア人も大好きな“フリット”今回は新潟地場の春の山菜と南蛮エビを揚げました。食材だけではなく、衣にもこだわった。軽く仕上げるために、本場で学んだシャンパンで粉をときました。



★桜海老と春キャベツのピッツァ ¥1 ，680
桜海老は今しか食べられない希少な食材！やはりお店で食事をして、季節を感じてもらいたい。甘みを増した春キャベツと合わせ、薪釜で焼き上げた桜海老の香りを堪能していただきたいと思い、スペシャルメニューにしました。
★南蛮エビと春のアサリとふきのとうのリゾット　￥1，680
私の一番の得意料理であるリゾット！中でも魚介のリゾットはかなり得意である。魚介にはカルナローリという縦長のイタリア米が合う。そして今回は、このリゾット用にサルディーニャ産のEXヴァージンを用意した。春の香りを堪能して頂きたい1品！

★イイダコのトマト煮とアスパラの手打ちパスタ“キタッラ”　カラスミ風味　￥1，680
こちらのイイダコはトマト煮にしてある。太めのキタッラによく合うからだ。それも、のど越しピリ辛鷹の爪を練り込んだ赤いパスタ！イイダコの甘味とパスタの辛味、そしてカラスミの塩気を加えることで風味が増すこの1品！
★仔牛のポルペッティーノとそら豆のクリームソース　ナポリのマカロニ“ジーティ”　￥1，680
春をイメージしたパスタ料理！生のそら豆を使用し、バターを使わず軽いクリームソースにしました。仕上げにイタリアの魚醤と言われるガルムを使用。信じられない組み合わせですが、伝統的で古い歴史がある調理法です。

★春の魚と春野菜の香草パン粉焼き　春のタルタル添え　￥1，890
ふっくら仕上げたいので、パン粉は硬いものではなく生パン粉を使用！前菜のものとは違う、酸味の利いたタルタルソースを添え、お好みで魚にのせて食べて頂きたい。
★仔牛のマチナートとペコリーノチーズの炭火焼　ガルム風味 春野菜添え 　￥1，890
マチナートとは、分かりやすく言うと仔牛のハンバーグ！今回はお肉の中に羊のチーズを加えコクを出してみた。仕上げのガルムとの相性は驚くほど抜群！淡い風味を持った辛口の白ワインと合わせて食べて頂きたい。

★新潟産・・・苺の“ズッパ アッラ ロマーナ”アルケルメス風味　￥630
ローマの伝統的なデザートだが、分かりやすく言うと苺のショートケーキである。本場では、アルケルメスという薬草から作られる赤いお酒を使う。新潟の苺をたっぷり使い、贅沢なケーキに仕上げました。
個性豊かなイタリアワインが面白い！！
この季節！この料理にはこの白ワイン！
★オリス・ビアンコ　￥3，780
　ワイナリー ： チウチウ
イタリアを代表する葡萄 トレビアーノ種とマルケ地方から南の地葡萄パッセリーナとペコリーノを使用し、フレッシュ感のある、香りはフルーティーでもすっきりとしたのど越しの白ワイン。フリットや野菜料理に合わせてチョイスした1本。
★パシャール・ビアンコ ￥5，040
　ワイナリー ： ファットリア ラヴァッキオ
今、人気の葡萄“シャルドネ”を100％使用したトスカーナのワイン。葡萄は、今話題のバイオダイナッミスで栽培し、新樽熟成をかけた希少なワイン。今月の野菜を中心とした料理には、この1本で決まり！最初から最後まで1本で通せる。仔牛料理にも最高！
★カンポ・アッラ・カーサ 特価￥4，620
　ワイナリー ： エンリコサンティーニ
トスカーナ州 葡萄は代表的なヴェルメンティーノ種とソーヴィニョンのブレンド。これはシェフ高橋の一押し！春をイメージさせるさわやかな香りと、コクのあるほのかな苦みが大好きです。ピッツァやパスタ料理、また、辛みの利いた料理に合わせるのもいいと思います。
いいワインだから大量買付け！　今月はこの赤ワインがイチオシ！！
★ブリッランド・ロッソ 特価￥4，830
　ワイナリー ： ヴァルディファルコ
モレッリーノディスカンサーノというトスカーナでも優良なワインを作る有名な作り手。イタリアの代表的な赤葡萄品種サンジョヴェーゼに、カベルネとメルロを加え、新樽と大樽で熟成でさせたこだわりの1本。価格を考えるとかなりコストパフォーマンスは高い。軽すぎず、重すぎず、この季節には最適なワイン！香り豊かで滑らかなワインなので、仔牛のパスタ料理に合わせたい！