イタリア商談報告　【第５弾　サルメリア・サヴィーニ】

• 2009.02.18
• 新潟発イタリア食堂の挑戦

栗ビールの後に州境越えてトスカーナ・サンブーカ　ピストイエーゼ村へ
素材は超希少“チンタセネーゼ”のみ、ファミリーで営まれる小さなサラミ工房　“サヴィーニの味”の虜に！
栗ビール工房からさほど変わらない標高地にこのサラミ工房はあります。こちらも極めて小さな工房なので日本の商社は未開拓でしょう。

自然豊かなトスカーナの山奥　ほとんど自然と同じ環境でこの豚は育ちます。首の周りに白い帯がある真っ黒なこの豚は、その生産効率の悪さから、一度は絶滅の危機に瀕していました。
普通の豚が１８０日で出荷できるのに、チンタセネーゼは3年半もの年月を必要とします。えさは昆虫やドングリ・松の実だけ。まさに自然の豚と呼べる逸品です。

工房を案内してくれた４代目　ニコラ・サヴィーニ氏。右側の巨大なまな板は、２３０ｋｇ近くの丸一頭のチンタセネーゼを部位に切り分ける作業台。

サラミ用のひき肉、各種香草、塩、胡椒と混ぜ合わせ、豚腸に手際よく詰め、成型していく。

温度と湿度管理をパソコンでプログラム、乾燥、熟成を効率よく行なう。問題が発生すると携帯電話へ問題内容についてのメールが配信される。２４時間、３６５日体制でどんな状況にも対応する。

ローリエや黒胡椒、ニンニクなど様々な風味でマリネされるパンチェッタ。

チンタセネーゼのプロシュートも。。。

サヴィーニ家直営のヴェンディッタ（直売所）、工房から１００メートル離れていない場所にある。隣には、別経営と思われるが、そのサラミ、ハム類などを提供するいかにも美味しい物を食べさせてくれそうな雰囲気漂うトラットリア発見！地元村民で賑わっていた。時間の関係で立ち寄れず残念。

切りたてのパンチェッタ各種、フィノッキオ風味のサラミ、乾燥生ソーセージ、ラルド、プロシュートなどを試食。どれも肉自体の旨味が凝縮されて、最高の味でした。今までこんなに美味しいサラミやハムを食したことがない！というくらいチンタセーネーゼの味を堪能しました。

天井から乾燥生ソーセージが吊るされ、猪の剥製もど迫力で、イタリアのサルメリアらしく“いい感じ”でした。

写真に写る白い牛はあの幻の“キアーナ牛”。

さて、ここの商材、もちろん空輸となる。チンタセネーゼのプロシュートは、現地価格で３，５００円／ｋｇ！航空運賃がオンされたらいくらになるんだろう！？んー、恐ろしい。ですが、私どもお客様へは味わってもらいたい！！！と強く思っています。